環境永續與食品安全---演講大綱 吳家誠 撰 2010/09/27
國內環境品質不佳，永續及節能減碳觀念未落實，環境荷爾蒙及長效期有害物
質充斥，已影響到國人的飲食安全。這些物質漸由環境介質進入食品原料來源的生物圈及水圈，進而進入了食品成品和我們的食物鏈中，有些甚而進入人體，只有靠人體的免疫或抵抗力來做最後防線的保衛戰。長年來從事環保及消保的研究及推動工作，再加上長期在學術界協助各政府單位工作時的所見所聞，感覺國人在環境與食品議題上，應著力處實在仍多，故撰此文以為心得感想之一部份。「民以食為天」、「吃飯皇帝大」、「食衣住行，食為首」，均說明食是民生大事的重要部分；就個人而言，無好的飲食便無健康可言，就整體社會而言，無好的環境，便難有安全的食品，便不可能有平安、和諧與安樂的社會；無健康的人民，無安和樂業的社會，也就不會有強盛進步的國家。
近年來，我國的食品安全問題屢現危機，而且常常一次尤甚一次，造成百姓在飲食安全的基本人權需求上，沒有落實的安全感，甚而有不知食用何物，攝取何餐才能安心的情況。面對如此情況，大家應對此窘境有深入的了解，剖析究因，尋求解決之策，以奠定國家未來長期食品安全制度建立與永續維持之道。
一． 食品安全標準之檢討
任何不幸的事件，要減少其發生機率或令其不致發生，應以有良好的預防措施為首要；而食品安全相關標準的訂定，與及時動態的檢討，是把關的第一道防線；科技不斷發達，食品科技尤然，畢竟「 民以食為天」，世界人口不斷增長，糧食短缺問題日趨嚴重，為此而生的食品及食品科技推陳出新；常有的現象是先以科技創造利潤，而把安全及不良後果置於事後，即便事後有不良後果，其解救之道也常需耗更多公共資源為補救的動作；在造成不幸後，更失去社會正義的實質。及時有效且維持動態地作為，配合科技進步檢討、制訂、再檢討修訂，並落實標準推動及有效執行，是一重要且首要工作，許多食品安全相關工作亦可據以推展落實。有了符合現況及科技同步的標準，法規制定亦更有依據，無論是「食品衛生管理法」或是相關之「輸入食品查驗辦法」及「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」等，均可進一步據以檢討、補強、修訂，以求周全。
國內農產品業者也常因相關標準訂定的作法及後續影響感到難以接受，甚至明顯認為有「一國兩制 」或「雙頭馬車」的標準訂定方式，而頗為不服。其中對國內及進口農業品所定之標準不見得有一致化的作法，也造成消費者及消保團體對食品衛生主關單位把關作法的誠意及有效性產生質疑，未來如何由科學管理角度來修正或建立必要之標準，是一重要課題，畢竟不具體說服力的標準訂定作法，恐只帶來更多紛爭及困擾，甚而帶來無謂地國內性或國際性貿易障礙的事實。
二． 食品用添加物安全性檢討與規範
自一九六零年代，美國公佈了「ＧＲＡＳ」，亦即「大致可被認為安全」的食品添加物表單後，食品添加劑更顯種類繁多，可分成十六、七大類，可添加物質如以化學名稱論之，由早期便已有的六百多種化學成分，至今可達三千多種；而其中不乏過去以為安全，而在科學事證明確後，又造成安全顧慮或被禁用的成分；歸因於科學界要充分了解某一物質的毒性或有害性，須依冗長的求證過程，且常涉及動物實驗，故對眾多已被添加入食品的添加物，多屬仍不明確其化學性質、有害程度及毒性者，在國際間日漸要求不以動物實驗成果來保障人類的潮流與觀念要求下，未來對食品添加物，及可能有害或有風險化學物質的了解，亦可能日趨困難，故對無法確認其安全的食品添加物之使用，更應防微杜漸，以免造成大範圍的不幸，尤其是對可能造成遺傳因子傷害的化學物質，如環境荷爾蒙，及具生物累積且不易分解的食品添加物，更應有遠見地管制與規範。在國人飲食講究色、香、味俱全的習慣下，食品添加劑之使用實在難免，除具體而且更有效的規範，應可再提倡少用食品添加劑的食品製作方式，同時由另一層面來確保食品安全。
三． 食品進口及交易把關機制的建立
在全球化的影響下，許多地區運用標準、制度、關稅等之調整，以達到減少貿易障礙，或提升自由貿易的作為；此種做法也影響了食品或食品作物進出口的把關機制。然而由於食品及食品原料，甚而食品容器材質及食品工業用清潔產品中的成份，均屬可能直接進入人體之物質，各國及各地區人民飲食習慣及飲食，所致健康風險不同，加以所在環境之整體可輸入至人體潛在可加乘性的整體風險不一； 因此食品貿易之把關，應有輸入地因上述考量，而有的主動把關作法及機制。在這一方面，我國常因輸出國之要求，或輸出地本身把關不嚴，或我國之管制不及，造成不良品輸入的事實，而事後之補救常已不及。 如何在今日大環境講求全球化自由貿易之現實，及我國已為世貿組織成員的情況下， 建立必要之食品及食品原料進口之制度化且符合本土現況及利益的把關方式，實屬重要，而此時更是良好時機，可以有所作為。
四． 擴大食品原物料及食品之檢驗平台
今日的食品原料、添加物、不良成分及食品品質之優劣、已非一般人為感官行為所足以判定，常需運用精密檢驗方法及科學設備方可辨認其品質之優劣，或了解其中是否有影響人體健康，或甚危及生命安全之成份存在。而有些環境荷爾蒙類物質在低濃度下，便有不良且有害的生理效應，或長期甚而隔代效應，而斯德哥爾摩多約也一再擴大應管制的有害物質範圍。可是，國人所自產或進口之相關貨料，不論在種類或數量，均難以用現行檢驗能量配合把關，而以往食品類之檢驗相較於商品，環境檢驗制度等，均較落後且封閉，檢驗體系不夠大，亦不夠完整，以往政府對擴大食品檢驗平台之作法並不積極，甚而落後商品及環境檢驗等平台之成就，實有大幅改善與跟進之必要；如何把此一平台擴大到政府與民間共營，學術、民間及政府共通的方向，是一及時應完成的工作內容，亦可打破以往檢驗結果半透明或不透明的情況。使大眾均享有及時而透明的食品檢驗資訊，進而在食品安全上，達到迅速、全面的資訊表達；在有安全問題發生時，大眾可主動避免傷害之發生，這是擴大此一平台後，可以獲得的實際效果；食品檢驗不應太過侷限於政府中央及地方相關技術單位之努力，亦不應僅擴大至有限的檢驗機構之參與，應在建立完整及符合國際規範，或可信的認證制度平台後，開放民間單位，甚而有意願之學術研究機構在共同之平台上，一齊有所作為；而一旦在國際認同之體制下齊頭並進時，未來在面對國內外食品安全相關爭議時，亦可有更令人信服之爭議解決作法。
五． 加強健康食品之管理避免消費者上當或受害
人類由食物中主要希望得到充足營養成分之攝取，其中含蛋白質、醣類、脂肪、礦物質、維他命及水分， 對這些有效成分之攝取能力，因人而異；為了滿足人類飲食得到健康的慾望，所謂的「健康食品」便漸漸大行其道地充斥市場，甚有廣告誇大宣稱具療效的案例出現，造成消費者受害，或代言人自稱受害者之事件發生，幾乎所有的「健康食品」均是為商業行為而大量生產的，並非因個人健康差異，或營養成分攝取能力差異，為消費者量身訂作式地生產的，消費者亦常因不察受害 ，生產者確可因游走管理法規邊緣的行銷做法獲利，甚擴大銷售範圍造成以惡養惡的市場局面，這是管理面應正視的問題，否則一旦等姑息後造成之情事無法修正及彌補時，只有耗費更大的社會成本方足以補正。
許多「健康食品」中之成份如食品添加物般，推陳出新，五花八門；許多成份或是成分純度，或是實質生理效果，均難具科學實證資料，或仍在動物實驗階段，但只要利之所及，或具一定程度之商機，便可能被業者推出，並佐以大量廣告及名人代言，如此以廣告代替正確消費認知的作法，十分容易達到一時性營利作法的重大收益，如此而得之獲益，也易造成投機蔓延的現象，培養出更多因此作法而造成不良「健康食品」或商品充斥的現象。
對消費者而言，除了金錢上之損失外，亦無法得到因使用此類食品而得健康之目標，更可能因此而增加身體負擔，甚而造成疾病上身及健康上之損失；然而這些情況之解決，如果能在制度及管理面有預防性，及更具體之規範，應可更有效地保障百姓健康，帶予大眾更有效地食品使用觀念。
六．風險評估及其相關作法之限制與溝通
在科學界了解食品中之成分可能危及人體健康，或具有種程度之毒性時，自然有介入管理及控制之必要。但常因限於實際能力不足，及該物質來源不易掌握或排除時，改以風險評估之作法及使用所得成果來解釋，或企圖掌握危害程度。風險來自有害因素之存在與否、存在範圍及其可量化之程度，更依人類可能暴露於該有害因素之途徑及管道而定，而更取決於該毒性有害因素之特性而有不同，然而當運用各種不同風險評估方式，欲取得可能危害層面之可量化程度時，最困難處卻在面對可能受害之受體，此一受體常是人類本身。人群、人種、族群等，均有個別差異，風險溝通便是一項困難而難達理性的工作。造成對某一受體群之風險評估成果，無法適用於其他受體群；對受體群一時之評估成果，無法用於他時之風險評估，甚而對單一受體便可能必須面對難以溝通之事實。
風險評估之作法眾多，既便是縝密之作法，對低量有害因素之評估，長期影響之有害性評估，共伴性因素( Synergistic effects )共存之有害性評估，特種或弱勢受體群的有害風險評估等，均難以做得完整，更常受限於基本參數及對應之邊界條件不足，或科學事證不足，而流於形式。許多風險評估作法為求長期學理的一貫性，並未重視人權考量，例如對人之終身可能暴露生命，設定成七十歲，其實已抹殺老年族群的人權了。
許多用於風險評估之科學數據與事證，近年來更因營利勢力與不肖科學界人力、管理界人力等，有不法勾結，產生了不實、造假之科學事證，甚而發表於重要受控制的科學刊物中，造成負面重大影響，這類具體行為甚有在不同國度，以企業方式集體而為之的現象，是一令人十分擔心的現象，許多重要及著名的國際媒體均曾關注或報導此類枉顧人類福祉及膽大妄為的作法。
許多風險評估所需資料及科學事證，常需仰賴動物實驗的成果，犧牲了許多動物的生存權，或扭曲了許多動物的存在方式與空間；近年來，不少先進國家及尊重環境及生態保育的團體與人們，開始大力要求停止動物實驗，許多消費者保護團體也要求人們拒買需要動物實驗來證明產品性能功效及安全性的任何商品，未來人類消費的行為會因尊重動物權而需有節制，因此而需要取得之許多科學事證之作法亦須受限制。相對地，風險評估之有效運用範圍，或比不上以有效的規範、法規及管理制度，或其他實際作為來取代了。
七． 食品製作及餐飲供應場所之查核
食品製作及餐飲供應場所是民眾可直接面對之飲食提供者，關係民眾直接的感受與實質飲食的安全，更可能關係到訪問我國許多觀光客對我們飲食安全的看法及印象。維持一整體性此類場所之水平，是十分重要的責任。也唯有透過制度化且有效的定期查核作法方，可確保這類場所的安全；而查核的結果亦應透明化地經由適當管道，主動公告知大眾了解，以保障民眾食的安全，也可刺激相關業者主動改善及自主管理的努力，藉已達到驅逐劣幣的功效。
當然，國內此類場所眾多，甚而有許多不合法，或無完全無執照者，如果制度面的配合現有資源，建立強勢制度，並合併民間系統的查核力量，配以完整的政府及民眾的主動監督機制，運用即時的資訊系統協助，可減低不法、不良及可能有威脅的場所到最低，也減少每次不良事件發生後，才亡羊補牢的社會成本。
有一百一十五會員國及二百二十多位團體會員的國際最大非營利消保組織( Consumer International， CI )，這幾年來致力於街頭餐飲安全的推動及改善，至今它仍認為街頭餐飲，嚴重影響開發中國家百姓的生活品質；我國外食人口眾多，食品製作及餐飲提供場所安全性的重視，應再大幅提高，以免未來在國際性評比過程中，帶來不良視聽，除避免影響國際觀感外，更重要的是實質而有效的具體制度，方可及時且公開地保障大眾食的安全，令百姓體會權責單位保障其權益的用心。
八． 食品成分標示及食品生產履歷的落實
一種食品成分及一道食材均可能直接影響到食物及食品的安全，即便它不是主成分，或不是主要食材。過去，因一個成分或一道食材造成食品安全的事件，實在太多，而且大多不是主成分或主食材，常是添加劑或次要成分，甚而不必要或不被允許的物質。而這些食材、成分或添加物質的安全性，也常與其產地、來源地有密切關係。要能完全掌握各種食品的安全程度，唯有要求完整的食品標示制度，使各類食品中的成分均能在標準中顯示其來源、原產地、正確成分名稱、化學名稱、甚而原產單位所宣稱之純度等；如此才能在問題發生或責任追蹤時，確實達到危害控管的先機，即便是在平時，也能因此增加消費者信心，確保品質與價格匹配的對價關係。當然在善用食品標示之同時，更可藉其對弱勢的食品需求者或使用者提供必要資訊，使其在食品安全的保障上，得到更深一層的照顧，進一步增進整體社會福祉。
當然食品之生產有其連貫性的流程，此流程常涉及上、中、下游配合生產的單位；在這流程中，加入於食品的成分可能來自負責不同生產階段的製造者，或運送者，要確保最終食品標示的正確性，食品生產履歷的落實是一必要措施；而此一措施之落實更須有公正性優良的第三單位來負責把關，亦即是需要有具可信度的第三者配合執行的認證體系；今日的認證體系更應講求國際化接軌的必要性，因為除了配合全球性貿易國際化外，食品製作之上、中、下游作業也可能在不同地區或不同國度中，分別完成必要的作業，因此如果無國際認證接軌的作法，也難落實今日食品安全的真正要求。
我國的農產品及食品相關認證系統，方在萌芽階段，必須要積極鞏固及壯大相關認證體系之有效性，專業能力及管理作為，以免流於形式。甚而落入過去許多先盛後衰認證作法的後塵。在分工及專業日趨複雜的今日，有效而優質的認證，確可免去消費大眾在選擇優良食品時許多的困擾；整體而言，社會成本之下降及百姓對食品安全的信心是可賴此予以強化的。
九． 加強食品器具、容器及包裝的安全性考量
今日能用在食品器具、容器及包裝的材料實在太多，而生產製程眾多，產品良莠不齊，可添加在這類產品的添加物種類甚多，不亞於可直接被添加於食品中者；我國本有相關法規及檢驗法來做規範或管制，但多屬有限的負面表列做法，造成表列不完整，而規定的管制成分濃度要求十分寬鬆，甚而對可能具生物累積性的成分的規定亦不夠嚴謹，更勿論不在表列中之有害物質及成分了。難怪近來常有毒性物質或環境荷爾蒙類化學物質在食品、食品容器或食品清潔產品中被檢出。
要確保大眾在飲食同時，不會受害於食品器具、容器及包裝中的不良成份，除應更有效地透過宣導、教育及推廣工作，來達到改變民風，使百姓避免使用外；仔細的檢討及修正我國食品器具、容器及包裝要求與規範，使其能及時配合今日這些產品在製造過程中，所可能加入新的威脅性物質，得到最新而有效的限制，則是有效應對方式中，仍不可缺少的作法。在今日科學檢測設備及方法日漸精密的同時，食品器具、容器及包裝中存在的無效或有害物質，也日漸明朗，無所遁形，然而對應的管制方式、法規等，如不配合作必要的調整，則有效地管制可能來自食品器具、容器及包裝的威脅，將流於空談，而檢測科技的進步也無法在這一領域帶來更多的功效。
舉例而言，過去在烹飪鍋材料中所發現的全氟辛酸類化合物，ＰＦＯＳ及ＰＦＯＡ，筆者在運用先進檢測方法於數年前發現其存在，並透過媒體轉知消費大眾後，今日這類物質已被認為是可危及生物安全的長效累積性有機污染物（Ｐ.Ｏ.Ｐ），也在今年被納入斯德哥爾摩公約中列管，但過去因各主管機關動作牛步，担當不足，已使這類物質普遍存在人體中，具有潛在的威脅；甚也威脅到生態圈及北極圈生物，許多先進國家不厭其煩地強力追踪及設法管控；如此的鍋具仍在國內被以不同管道與名稱販賣，主管單位仍無具體對策，任由其上市而無法可管，不僅無預防危害的作法，更無事後管理補救之道，是最不重視國內百姓飲食安全之具體事證之一。
其實今日食品器材、容器及包裝中，其成分不乏在目前法規所不及之新興污染物，唯有及早積極主動的面對事實，具有預防勝於事後補救的遠見，主管單位方可免於落入一路不及，而又一路挨打的困境；其實這也是保障國人食的安全的基本責任。
十． 避免不當烹飪方法，減少有害副產物之產生
國人飲食種類繁多，除既有本國食品及飲食類別外，亦有許多外來引進者，更有地域別，而特有之食品製作及烹飪方式，含燒、煨、煮、蒸、煎、炸、爆、炒、燉、焖、滷、燻、烤、及煸等，或單獨，或合併之食品作法。不同之烹飪與食品製備方式自有不同之風味，但也潛藏了因此而產生有害物質的機會。烹飪方式給予食材及食品原料有化學反應與變化的機會；在風味生成的同時，造就了食品的特色及其吸引人之處，也可能提供有害物質生成的途徑；如多苯環芳香烴 ( PAH )的生成，或毒性有機醯胺的生成，今年國內發生嚴重的含砷炸油事件便是一例，均能帶予食用者健康上的危害，甚而有致癌可能。
在面對國人多種烹飪作法及食品製作多元化的同時，如何透過研究、宣導或教育，傳達國人及食品製作業者健康的烹飪及食品製作方式，是重要的一環，也是政府的責任。近年來，每當中秋時節，為減少國人燒烤習慣，即便有不少具社會責任感團體之呼籲及部分地方政府之配合宣導，但有效性不高，這便是我們必須面對此類工作困難的一個例子；未來如何具體配合科學事證之教材化，與併入宣導或管制作法，輔以安全的烹飪及食品製備技術的推廣與運用，是我們面對食品安全工作應考慮的一環。
避免傷害來自國人的飲食，必須避免自防洽食品中有害成分的工作防線上退縮及崩潰。最有效的防線在隔絕有害成分於環境中，然而在今日環境污染日趨嚴重與複雜的同時，食品中有害成分常常突破了環境的範疇與防線，而進入了農作物，食材，或產生食材的生物圈，甚而直接進入了人類的食物鏈中，如果無有效及有作為的食品安全保障作法與制度，我們最後的防線便只剩國人自身的抵抗或免疫能力，來對付突破重重防線的傷害了。對個人，這便是一個最終而無路可退的局面，直接傷害了百姓的生存權，更有違我國憲法的立法精神。
過去在國內陸續發生了多次食品安全事件，有害物質隨食品直接進入國人體內，而事後才明瞭事實真相，無法預防。百姓面對必須以自己的抵抗或免疫能力，來彌補我國食品安全保障作法之失職；甚而，同時尚須忍受權責單位之推諉說詞；久而久之，食品安全保障作法失靈之事實已成為我國之常態。「民以食為天」的精神也落得今不如昔的倒退局面，怎不令人感嘆。希望藉本文能激起國人及有關權責單位主動積極進取的改善動力，多方面求改進，則可能讓我們真正再成為「優良飲食大國」。大家一起努力吧！
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